暮らしの豆知識

玉ねぎを切ると涙が出るのはどうして?

玉ねぎは、切ると細胞が壊され、刺激臭と辛みをもつ「硫黄化合物・硫化アリル」が発生します。
この硫化アリルが目や鼻を刺激し、涙が出ます。涙を抑えるには以下のような方法があります。

●切る前に玉ねぎをよく冷しておく。
十分に冷やすことで硫化アリルが気化しにくくなるそうです。

●包丁や玉ねぎの切り口を水で濡らしておく。
涙の原因物質は水溶性のため、水にさらすと溶け出します。ただし長時間さらすと辛味成分も溶け出し風味が落ちるそうです。

●よく切れる包丁で細かく切る。
玉ねぎの細胞を潰してしまう事を最小限にすることで、気化する硫化アリルを抑えます。

出典:協同組合 武蔵野給食センター


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